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Tuesday, 27 March 2012
Tuesday, 20 March 2012
Método de cocción de la pasta
Buenos días!
El post de hoy es el fruto de una pregunta que me hizo ayer un amigo español mientras comíamos spaghetti.
La pregunta fue: "Hay que dejar escurrir agua por encima de los espagueti al final de la cocción?" (Espero que lo haya entendido bien y sobretodo que me haya expresado bien!). Respuesta: NO!
La cocción de la pasta es un paso fundamental de la preparación de nuestra comida, tanto desde el punto de vista de la bondad como de la calidad de lo que comemos. Hay que tener presente además que la cocción de los alimentos en general, no sólo es un proceso que convierte un alimento de crudo a cocido y listo para comer, sino también y sobre todo, un proceso químico que altera y cambia las propriedades de los alimentos.
Para profundizar un poco el tema, os traduzco el post de un blog italiano que explica muy bien este proceso. (El blog es: http://www.pastificiodeicampi.it/blog/2010/della-giusta-cottura-della-pasta.html).
La cuestión es fundamental y es la siguiente: "Porqué hay que cocer la pasta en abundante agua herviente? Y cuándo se puede definir de buena calidad una pasta seca?"
Todo empieza del gluten. El gluten es una red proteica (no soluble) que mantiene en su interior el almidón. Una sémola de calidad tendrá una red de gluten muy densa, que mantendrá, mejor que otras los elementos nutritivos en su interior. Sin embargo, para no alterar esta estructura, y en consecuencia no perjudicar la digeribilidad de la pasta, es necesario que venga desecada a baja temperatura.
Algunos estudios han demostrado que si la pasta viene desecada a alta temperatura, su estructura en términos de solubilidad proteica y propriedad térmica del almidón, se modifica sensiblemente, disminuyendo la digeribilidad.
Ahora hay que hablar de la cocción. La cocción es un procedimiento mecánico basado en la ósmosis. Prácticamente, para cocer la pasta es necesario que el agua penetre en el almidón, provocando así su aumento de volumen. La abundancia de agua y alta temperatura facilitan este proceso, que debe ser lo más homogéneo posible. De hecho, la pasta para cocerse necesita chocarse con el agua en cada punto. El agua hirviendo hace mover la pasta en la olla de manera tal que esta entre en contacto con el agua uniformemente, mientras que la temperatura permita que el agua llegue hasta el centro de la pasta, y que la cocción sea homogénea.
Otra cuestión fundamental es: "A qué se refiere el término pasta al dente?"
Una pasta al dente es una pasta de consistencia tenaz y elástica, que se advierte al morderla, pero no está cruda y por tanto no está blanca en su interno.
Si después de la cocción, dejamos por unos minutos la pasta en la olla con el fuego apagado, la pasta tenderá a apelmazarse, bajará la temperatura y el agua ya no será capaz de llegar hasta el corazón de la pasta, así que resultará demasiado cocida exteriormente, y por tanto gomosa, y cruda interiormente.
Una pasta de calidad, cocida al dente, será mucho más digerible ya que la red de gluten habrá sido capaz de mantener en su interior al gluten.
Todo empieza del gluten. El gluten es una red proteica (no soluble) que mantiene en su interior el almidón. Una sémola de calidad tendrá una red de gluten muy densa, que mantendrá, mejor que otras los elementos nutritivos en su interior. Sin embargo, para no alterar esta estructura, y en consecuencia no perjudicar la digeribilidad de la pasta, es necesario que venga desecada a baja temperatura.
Algunos estudios han demostrado que si la pasta viene desecada a alta temperatura, su estructura en términos de solubilidad proteica y propriedad térmica del almidón, se modifica sensiblemente, disminuyendo la digeribilidad.
Ahora hay que hablar de la cocción. La cocción es un procedimiento mecánico basado en la ósmosis. Prácticamente, para cocer la pasta es necesario que el agua penetre en el almidón, provocando así su aumento de volumen. La abundancia de agua y alta temperatura facilitan este proceso, que debe ser lo más homogéneo posible. De hecho, la pasta para cocerse necesita chocarse con el agua en cada punto. El agua hirviendo hace mover la pasta en la olla de manera tal que esta entre en contacto con el agua uniformemente, mientras que la temperatura permita que el agua llegue hasta el centro de la pasta, y que la cocción sea homogénea.
Otra cuestión fundamental es: "A qué se refiere el término pasta al dente?"
Una pasta al dente es una pasta de consistencia tenaz y elástica, que se advierte al morderla, pero no está cruda y por tanto no está blanca en su interno.
Si después de la cocción, dejamos por unos minutos la pasta en la olla con el fuego apagado, la pasta tenderá a apelmazarse, bajará la temperatura y el agua ya no será capaz de llegar hasta el corazón de la pasta, así que resultará demasiado cocida exteriormente, y por tanto gomosa, y cruda interiormente.
Una pasta de calidad, cocida al dente, será mucho más digerible ya que la red de gluten habrá sido capaz de mantener en su interior al gluten.
Luego, para que no os quede fría, salteadla en la sartén con los ingredientes que habéis elegido.
Buon appetito!
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